〔 茶湯的濃淡與飽滿 〕

幼菜苦、飽菜香

在茶葉品飲的感官語彙中，茶湯的「飽滿」往往是許多嗜茶者在衡量品質的指標之一，那茶湯的濃淡與飽滿所指稱的意義又有什麼不同呢？

一般而言，茶湯的濃淡可藉由投葉量、沖泡水溫與浸泡時間的調整，使茶湯增加濃度，卻無法憑空堆疊出其風味的「豐富感」。

品嘗食物的過程中，目前已知能帶給人類五種味覺感受「酸、甜、苦、鹹、鮮」，但關於茶葉中揮發性香氣種類卻有超過700種。飄渺無形的氣味是如何透過風土、栽培與製茶工藝的過程，一點一滴醞釀至茶湯之中的呢？

茶樹鮮葉中的內含物質種類繁多，但茶湯風味主要由茶多酚、生物鹼、蛋白質、胺基酸、醣類及維生素等物質所構成，這些種類和量體正是決定茶湯飽滿度的基石所在。

茶多酚是茶葉中主要的化學物質，其中兒茶素占茶多酚總量約70至80%，嫩芽的含量通常高於成熟葉，為茶湯苦澀和結構的重要來源，也是啓動後續口腔內部回甘與生津的關鍵樞紐。依結構可分為非酯型與酯型兒茶素，其中酯型兒茶素具有較強烈的苦澀感，也是影響茶湯收斂性的主要來源之一。

生物鹼如咖啡鹼、茶鹼等，勾勒出味覺上的苦味線條；蛋白質和胺基酸形成鮮甜滋味的根基；可溶性醣類和果膠則賦予茶湯的濃稠、滑順的質地，並能有效緩和苦澀口感。

至於令人愉悅的鮮花、熟果等香氣，則與類胡蘿蔔素等前驅物質有關，其含量會隨著鮮葉成熟度而逐漸增加。因此在臺灣茶界，資深茶師和茶商間流傳著一句業界俗諺：「幼菜苦、飽菜香」。

幼菜為臺語中的成熟度較低的芽葉，飽菜則指相對成熟呈現對口葉型態，由於臺灣烏龍茶或包種茶製程，大多需採摘成熟度適中的一心二至三葉的茶菁原料，方能提供足夠豐富且多樣的風味物質來源，簡短六字即點出茶葉成熟度與風味平衡之間的關鍵細節。

化苦為甘的關鍵

製茶過程中，隨著茶菁逐漸失水、組織損傷，以及細胞膜半透性增大，茶多酚得以與原生質、葉綠體、粒線體中的多酚氧化酶等自體酵素接觸，並在氧氣的參與下發生「多酚氧化反應」，進一步轉化為鄰醌、茶黃質、茶紅質和其他多酚氧化聚合物，也促使其他內含物質產生化學反應，最終化為茶葉的色澤、香氣和滋味。

但影響茶葉風味的生成過程十分複雜，以茶多酚為例，其含量會隨著氣溫、日照、降雨及濕度而產生變化。

在高溫、強日照的環境下，茶樹為因應病蟲害與環境壓力，會提升茶多酚、生物鹼等次級代謝物生成。同一茶園通常以夏季含量較高、春季較低；嫩芽含量較高、成熟葉較低。根據研究，若以青心烏龍茶樹進行品種分析觀察，酯型兒茶素含量也會隨海拔升高而有遞減之趨勢。

現代茶葉科學常見的理化分析項目包含「可溶分、多酚類、胺基酸、生物鹼、酚胺比」等數據，這些指標所反映的正是茶湯風味形成的根本。落實到實務上，製茶師需要依照其經驗與風味美感，調整不同季節與原料條件下的製程，以減少茶湯苦澀感，並有效提升風味豐富度。

落雨菜與風味解方

除了風土、季節外，採製當天的「氣候」條件同樣影響深遠。

老茶師常說「看天做茶，看茶做茶」，雨天採收製作的茶葉，也是茶農們俗稱的「落雨菜」，即為典型且常見的實務範例。由於此時的茶菁含水量較高，加上環境空氣潮濕，使得茶葉萎凋時無法順利「走水」，當茶菁失水不足且無法有效降低細胞膜半透性的結果，就是使多酚類物質的酶促氧化，較難連續且完整地反應，使得風味多樣性在起跑線上便大幅落後。

此時沖泡出的茶湯飽滿度即會明顯降低，缺乏層次和餘韻。造成我們在飲用時，鼻前聞到與入口後鼻後嗅覺感受到的香氣無法自然銜接，風味彷彿片段散落，即便成品乾燥度足夠，但也會因貧乏的風味結構，難以形成完整的感官體驗。因此品評時便會形容這類茶湯「薄水」或具有「水味」。換個角度來說，若是天氣良好，且在上午11點至下午1點所採收的茶菁，又稱作「午時菜」，這時候是一天當中鮮葉含水量最低的時候，相對有利於後續製茶品質的穩定。

總結上述原因，「水味」並非實際形容水的味道，而是當此類型的茶湯入口後，稀稀散散的茶體與風味彼此分離的感受，使大腦產生類似茶水分離的感知落差。

此時「烘焙」便是修飾茶體，同時進而增加香氣的最佳解方。

恰如其分的烘焙不僅能修飾茶葉的缺失氣味，部分多酚類和黃酮苷類物質也會因在高溫作用下，逐漸轉化成沒食子酸、槲皮素與楊梅黃酮等物質，同時促進梅納反應與香氣物質生成，使茶湯表現出較為圓潤的口感與更豐富的焙火香氣。

因此經過技術完善且細心烘焙的茶葉，不僅能改善茶體稀散、水味重等問題，還能使茶湯更加甘潤且厚實。

茶湯豈止有濃淡之別，茶葉中的苦和澀、鮮與甜，以及千變萬化的氤氳香氣，乍看似乎彼此獨立存在，卻是在山林、雲霧與茶人浪攪的過程中持續轉化的結果。所謂茶湯的飽滿，正是這些香氣和滋味彼此交織後，在入口之際所構築的層巒風味；而最終化苦為甘的感受，則是順應風土、雕琢茶體後所留下的深遠迴響。

 〔 兒茶素種類 〕

資料參考：

• 李欣潔、陳冠亨、曾志正（2014）《烏龍茶種植海拔高度與其茶湯澀度的關聯性》
• 陳煥堂、林世偉（2014）《烏龍茶的世界》
• 農業部茶及飲料作物改良場（2023）《臺灣製茶學》

圖片來源：

• 山生有幸（2019）《茶會品飲》

• 書目選讀 ⋄ 約翰 麥奎德《品嘗的科學》