植物學命名到大小葉種
茶樹，早期學名為 Thea sinensis，由瑞典植物學家林奈（Carl von Linné）於著述《植物種誌》之中定名。然而，後續眾多研究人員對於茶樹屬名應採用 Thea 或 Camellia 產生看法上的分歧，因此百多年來出現了數種不同的學名。
直至1950年，中國著名植物學家錢崇澍依據國際命名規則與茶樹特性研究，進一步確認茶樹採用 Camellia sinensis (L.) Kuntze 這一學名，並沿用至今。
其原生範圍若以中國雲南為參照點，大致東抵臺灣、西到印度東部，北達四川、南至中南半島。生命期長且終年常綠不落葉等特色，屬於多年生常綠木本植物，在植物學分類上，為山茶科、山茶屬的一種。坊間時常聽聞的紅玉、金萱、四季春即是茶樹品種。
除此之外，茶樹又為異交作物，花朵為雌雄同花，部分品種具有自交不親和性，且近親繁殖可能產生近交衰退的現象。因此茶樹多仰賴不同植株之間的授粉，以維持後代的遺傳多樣性與生長勢。山茶屬內有超過百種植物，如常被拿來榨油的油茶樹，以及觀賞用的山茶花均為此屬。
但常被人類取來製茶的，則為茶樹（Camellia sinensis），此物種通常又區分為兩個主要變種：「小葉種」或稱中國小葉種（Camellia sinensis var. sinensis）、「大葉種」或稱阿薩姆種（Camellia sinensis var. assamica）。
從型態和生物學特性分類，又可區分為「灌木型」、「喬木型」與「小喬木型」三大類型。
灌木型植株無明顯主幹，會從接近地面的根頸處開始分枝。喬木型植株基部到頂部則有明顯主幹。也有介於兩者之間的型態，因中上部的主幹相對不明顯，又稱作「小喬木型」或半喬木型，但是實際樹形仍會受到品種、植株年齡及修剪管理影響。
另外也能以樹姿作為分類，主要有直立型、中間型、橫張型。其他還包含產期、葉形、葉面曲度、葉緣型態、葉基形狀等各式分類方法。
葉片大小和樹型
常見的「小葉種」與「大葉種」若對應到樹型又該如何區分呢？
概括而言，小葉種茶樹通常屬於灌木型、大葉種則為小喬木或喬木型。若單純從葉片外觀尺寸判斷大小葉種，則有可能因生長勢、栽植環境、田園管理等其他變因，而造成誤判。如「香櫞」此品種特性為小葉種，但成熟葉片尺寸卻與大葉種茶樹相當，有時甚至更大。
這也說明了葉片大小不能單獨作為判定茶樹分類的依據，我們仍需觀察植株樹型、葉片特徵與其他植物性狀，並結合實務經驗加以判別。
適才、適地、適製性
從茶湯風格的路線回溯，或許能使我們更加清晰茶樹品種之間的差異。
茶葉的葉面和葉背之間主要由二大組織構築，上層由長形、整齊排列且富含葉綠素的柵狀組織組成，下層為較鬆散、不規則的海綿組織，其空間和內含的液胞能存放眾多如茶多酚、茶胺酸、咖啡因、醣類與類黃酮素等物質，共同構成茶湯香氣和滋味的風味基礎。
小葉種與大葉種茶樹在葉片組織上的差異，便是體現在柵狀組織的層數和海綿組織的佔比，這些特徵也與兩者的茶類適製性有所關聯。
小葉種的葉肉中約有二至三層的柵狀組織，海綿和柵狀組織比例約為1：1。大葉種只有單層柵狀組織，海綿和柵狀組織比例約為2至3：1，海綿組織佔比越大，便能提供更多的風味儲放量能。若柵狀組織越多層，葉色就越深綠，但實務上色澤與海綿組織另受到品種、葉齡、氣候和環境等因素影響。
綜合上述茶樹的生理特性，我們可以得知，小葉種通常為灌木型，多數葉型較小，葉片呈深綠色。大葉種為小喬木或喬木型，葉片呈淺綠色，海綿組織佔比相對高，滋味與口感較為壯碩強健，迥異的體質也奠定各自的適製路線。
相較於大葉種茶樹，小葉種的葉形與柵狀組織等特徵有所不同，與苦澀感相關的多酚類物質含量相對低，因此適合製作成不需繁複氧化工藝的綠茶，或是以萎凋、攪拌為主的包種茶、烏龍茶等。
海綿組織豐厚的大葉種茶樹，則適合重度氧化工藝的紅茶、或是後發酵製程的黑茶等，一點一滴將苦澀轉化為濃郁、豐富的香氣與口感。
茶樹的品種與生理特性，構成了風味的起點。人們依循不同茶樹的品種特徵與歷史脈絡，發展出各具特色的製茶工藝，也正是這些技術與選擇，交織出各地獨有的茶葉風味與飲食文化。
資料參考：
- 蘇夢淮、謝長富（2018）《臺灣有沒有屬於自己的原生茶樹》
- 農業部茶及飲料作物改良場（2023）《臺灣茶作學》
- 農業部茶及飲料作物改良場（2023）《臺灣製茶學》
- 余錦安、蕭建興（2024）《茶界櫻花鉤吻鮭 - 山蘊尋親記》
圖片來源：
- 山生有幸（2026）《鳳凰山 茶籽》
- 山生有幸（2026）《鳳凰山 茶花》
- 山生有幸（2026）《魚池鹿篙 紅玉茶芽》
- 山生有幸（2026）《魚池鹿篙 紅玉茶樹》
- 山生有幸（2026）《茶葉柵狀組織》
- 書目選讀 ⋄ 林木連等編著《台灣的茶葉》
- 延伸閱讀 ⋄〔 綠茶、紅茶、烏龍茶，常見的茶葉如何分類 〕
作者｜郭峻堯
山生有幸 共同創辦人
將茶視為創作的媒介，取材於風土與感知，運用各式工藝，建構獨有的風味語言。
長期投入臺灣茶產業，從茶葉品評、製茶工藝、茶業歷史與風味研究出發，走訪臺灣各茶區，探索茶與土地、技術及時代之間的關係。