〔 綠茶、紅茶、烏龍茶，常見的茶葉如何分類 〕

從發酵到氧化

茶，是人類最古老的飲品之一。除了水之外，茶、咖啡與可可被認為是人類世界中的三大飲品，而其中又以茶葉的飲用人口最為廣泛。無論是常見的綠茶、紅茶，或是臺灣市場飲用主流的烏龍茶，其實都來自同一種植物 ── 茶樹（Camellia sinensis）。

然而在十九世紀以前，人們對茶葉的理解遠不如今日清晰。由於綠茶、紅茶在湯色與風味上差異顯著，許多歐洲人曾認為兩者分別來自不同品種的茶樹。隨著植物學與化學研究逐漸發展，才發現茶類之間的差異並非源自品種，而是來自採摘後不同的製作工藝。

那麼我們今日熟悉的綠茶、紅茶與烏龍茶，究竟是如何區分的呢？

早期製茶師觀察到茶葉在製作過程中，色澤會逐漸變化，甚至會產生各種香氣，於是將這種變化類比於麵包發酵、釀酒等食品製程，認為茶葉風味的形成同樣來自微生物作用，便以「發酵」（Fermentation）描述製茶過程中的變化。

直到二十世紀前期，隨著茶葉化學研究逐步建立，這項認知才被重新修正。1930至1940年代，印度阿薩姆茶葉研究體系中的E. A. H. Roberts等研究者透過一系列實驗發現，茶葉製造過程中長期被稱為「發酵」的現象，其本質主要是茶多酚在酵素作用下所產生的「氧化」（Oxidation）反應，而非微生物參與的發酵作用。

此發現之後，「氧化」逐漸取代傳統的發酵概念，成為現代茶葉科學解釋紅茶、烏龍茶等茶類形成機制的重要基礎。

製程才是茶葉分類的關鍵

茶葉風味形成的核心，來自鮮葉中豐富的多酚類物質。當葉肉組織受到損傷後，茶多酚會與多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）及過氧化酶（Peroxidase, POD）等自體酵素接觸，在氧氣參與下產生一連串化學反應，進而形成不同香氣、滋味與茶湯色澤。因此許多人熟悉的「發酵（氧化）程度」概念，雖然能作為理解茶類差異的入門方式，卻無法完整解釋各類茶葉的形成機制。

以綠茶為例，其製作目的是保留茶葉原有的清香與鮮爽滋味，因此採摘後會盡快透過炒菁或蒸菁等方式破壞酵素活性，使茶多酚停止進行氧化作用。

紅茶恰好相反，製程中透過重度揉捻，使葉肉細胞大量破裂，讓茶多酚、自體酵素與氧氣充分接觸，因而形成較多茶黃質與茶紅質類，逐漸發展出橙至紅色的茶湯與鮮醇口感。

至於烏龍茶，則介於兩者之間，製茶師透過萎凋、浪菁走水等工序，使葉緣局部受損並逐漸氧化，再適時炒菁停止反應。由於葉肉組織破壞程度較低，其氧化模式與紅茶並不相同，因此即使拉長氧化時間，其茶湯色澤與氧化物組成仍與紅茶明顯不同。

近十年來市場火熱的白茶，提供了我們另一種理解角度。

白茶通常不經揉捻，而是透過長時間萎凋，使茶菁在相對完整的狀態下緩慢產生氧化作用。雖然氧化程度可能不低，但由於細胞結構破壞有限，因此茶湯色澤仍難發展出如紅茶般鮮明的橙紅色調。

由此可見，茶類之間的差異並非單純建立在氧化程度高低之上，而是來自不同製程設計所形成的結果。從茶菁摘採的標準，葉肉的受損程度、過程中含水量的變化、廠房溫溼度控制等，皆是製茶師對風味的取捨，更是決定茶葉風味的首要之務，氧化程度則像是最終呈現的結果。

現代茶類的形成

如果製程決定了茶葉的風味方向，那麼現代茶葉分類體系，就是茶葉研究者試圖整理這些製作工藝的方法。

1979年，中國茶學家陳椽於《茶葉分類理論與實踐》一文中，以茶葉變色理論與製程特徵為基礎，提出綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶與黑茶的六大茶類分類系統。這套架構完整呈現不同茶類在製作工藝與品質特徵上的差異，後來逐漸成為華人茶學界廣泛採用的分類方式。

進入二十一世紀後，茶葉分類也逐漸邁向國際化。2023年，由安徽農業大學宛曉春教授團隊主導制定的 ISO 20715：2023《Tea Classification》正式公布，進一步將六大茶類的製作工序與品質特徵納入國際標準之中，使茶葉分類逐漸形成全球茶界共同使用的語言。

在臺灣，「農業部茶及飲料作物改良場」依據製程與品質特性，建立符合臺灣茶葉特色的分類架構。除了綠茶、紅茶等基本茶類之外，亦發展出包種茶、烏龍茶、東方美人茶、紅烏龍，以及近年推出的新式製程「橙茶」等各具代表性的特色茶類。無論是中國六大茶類體系、臺灣特色茶分類，或近年建立的國際標準，其共同核心其實相當一致，茶葉的分類依據並非茶樹品種，也不只是氧化程度的高低，而是不同製作工藝所形成的品質特徵。

茶葉風味如同繁星般多樣。

各地因風土環境、歷史脈絡和風味喜好的差異，逐漸發展出花香、果香、蜜香，或是鮮爽、甘醇等豐富型態。即便是相同的茶園也會因為年份、製程與陳放差異，展現出截然不同的樣貌。

每一種茶類背後，都凝聚著不同時代的技術累積與選擇，更可以理解為歷代茶人對風味不斷探索後所留下的工藝結晶。因此品飲茶葉的樂趣，不僅止於教條式的氧化程度或製程分類，重要的是感受茶樹在各條路徑上所延展出的風味美感，以及經歷時間淬煉而成的文化底蘊。

〔 茶葉發酵 〕

六大茶類中的「黑茶」，為經過渥堆並有微生物實際參與發酵的後發酵茶，與烏龍茶、紅茶的多酚氧化路徑截然不同。主產區為中國雲南、湖南、廣西、四川等地，此外日本也有知名的特色後發酵茶如阿波番茶、碁石茶等。

臺灣「農業部茶及飲料作物改良場」依據生產加工程序及品質特性，將臺灣茶分類如下：

資料參考：

• E. A. H.Roberts（1950）《The Fermentation Process in Tea Manufacture. 11. Oxidation of Substrates by Tea Oxidase》
• 農業部茶及飲料作物改良場（2023）《臺灣製茶學》

圖片來源：

• 山生有幸（2019）《茶會品飲》

• 書目選讀 ⋄ 陳煥堂、林世偉《烏龍茶的世界》