〔 氣候、產區與工藝如何形塑茶湯風味 〕

世代流傳的風味記憶

幼菜葒、蜓仔氣、烏龍旗到觀音韻，茶人們總習慣以各種充滿想像且生動的詞彙，形容茶湯裡的獨特香氣。在人類飲茶的悠長時光中，這些風味名稱不僅是被發明，也記錄著不同風土、品種與工藝思維，一代一代傳承至今。

我們在品飲一款茶時所感受到的香氣、口感與滋味，主要是由茶葉中的揮發性和水溶性風味物質共同構築而成。開湯之際，首先透過鼻前嗅覺感知到的香氣，雖然僅占乾茶重量不到0.01%，卻足以主導我們對這款茶最初的印象。

但與其他農作蔬果不同的是，茶香並非在芽葉採下的那一瞬定型。產區風土與摘採成熟度，在相當程度上決定了香氣物質的種類及豐富程度，但真正賦予茶葉不同香型的關鍵，仍在於後續製程。

以綠茶、烏龍茶皆有的製程「殺菁」來說，透過高溫迅速鈍化多酚氧化酶，終止自體酵素氧化，同時伴隨熱作用，部分茶多酚發生水解及異構化，蛋白質與多醣類亦會部分水解為游離胺基酸與可溶性醣類，帶有青草氣息的青葉醇、青葉醛等低沸點香氣物質也會大量揮發。

正因為不同製程改變了化合物的組成，各茶類最終呈現出的香氣樣貌也截然不同。目前已知，茶葉成品中揮發性香氣可達700種以上，其種類與製程、氧化程度息息相關。

如綠茶約有200多種香氣物質，以醇類、醛類化合物為主；紅茶約有400多種，以橙花叔醇、水楊酸甲酯、芳樟醇及其氧化物等較具代表性；烏龍茶類則介於兩者之間，主要含有吲哚、芳樟醇、香茅醇、茉莉內酯以及其他的萜烯酮類。若再經過焙火，即會因梅納反應產生呋喃類、吡喃類等化合物，形成類似焦糖、烘烤或堅果香氣。

冬茶做水、春茶做香

市售茶品除了綠茶、紅茶、包種茶與烏龍茶等製程分類外，常會見到特別標示「春茶」、「冬茶」上市之類販售標語，這兩季所產製的茶葉，究竟有何特別之處呢？

茶葉的風味與氣候息息相關，在相同品種與產區的情況下，隨著季節的變化，茶樹積累的內含物質也會產生顯著差異。

通常我們將清明到夏至前所採製的茶葉稱為「春茶」，茶樹經過冬季低溫長時間休眠後，根部儲存的澱粉與蛋白質會轉化為可利用的醣類及胺基酸，隨著春季生長時再大量輸送至新芽。因此若是製成綠茶、包種茶或清香型烏龍茶，往往能展現鮮爽的口感與稠順的茶體。

冬季時節，茶芽生長期間氣溫逐漸降低，氣候乾燥且日夜溫差大，有助於香氣物質的生成，內含多酚物質也相對減少。茶菁原料經過人為工藝製作後，容易呈現高揚的香氣，也因為冬茶常以高香著稱，製茶師更重視如何提升茶湯質地。春茶反之，因茶湯本質相對較甜稠，製茶時反而是著重於香氣的展現。臺灣茶農、茶師之間流傳的這句臺語俗諺：「冬茶做水、春茶做香」，正是世代製茶經驗所累積的智慧。

與春冬相較之下，當茶樹生長的環境氣溫較高、日照較多時，如夏秋季節所採收的茶葉，便會生成較多的多酚物質與咖啡因，以作為植物抵禦病蟲害的生理機制，使得整體風味較為強烈及苦澀。此時若能順勢而為，藉其豐富的多酚物質，製成氧化程度較高的茶類，如紅茶或東方美人茶，反而可以形成更豐富的香氣與口感。

天地人之心

既然茶葉的風味起點與風土氣候的關係密不可分，那麼影響風味的便不只是季節，海拔、緯度和地形同樣持續形塑著茶樹的生長環境。

隨著海拔與緯度高度的提升，氣溫逐漸下降，茶樹為抵禦病蟲害的次級代謝物，如茶多酚、咖啡因等苦澀物質，通常也呈現降低的趨勢。臺灣高山茶區因雲霧裊繞，使部分直射陽光轉為漫射光，降低茶樹所受到的光照強度。位處高緯度的茶區，如中國華中與日本部分產區，則因氣溫相對低涼，以及季節性的日照時間較短，也有助於茶葉蘊藏更豐厚的茶胺酸與醣類。

風味從來不是由某一種香氣物質所決定，茶樹品種決定先天的香型基礎，氣候與土壤提供孕育的養分，製程則將存於鮮葉中的化合物彼此交織、作用轉化，最終方能構築出蜓仔氣、觀音韻等風格各異的茶款和風味。知名「凍頂旗」香型，即是在凍頂茶區特殊的盆谷地形、當地臺語俗稱「黃仁土」的砂質黃壤，及軟枝烏龍茶樹等條件下，再經中度萎凋、浪菁、焙火等繁複工藝，集天地人之心形塑而成。

工藝或許有優劣之別，精湛的製茶技術確實能完整地呈現茶葉的風土與品種特色。但當一杯茶已具備良好的品質基礎時，最終茶湯所呈現的風味，更像是一種資訊的傳遞，是否符合當下品飲者的需求，在不同品飲者的感官能力與審美標準下，便會產生截然不同的喜好。

這樣的風味形成邏輯，不只存在於茶葉之中，咖啡和紅酒亦然。當我們逐步理解其中的脈絡與原由，便能知悉一種風味具體而微的刻畫痕跡，往往承載著品種特性、自然環境，甚或是歷史脈絡的演進，也為我們的感官鑑賞增添更多元的視角。

 〔 茶樹與風土 〕

資料參考：

• 林書妍、陳國任（2013）《茶葉的香氣分析》
• 李欣潔、陳冠亨、曾志正（2014）《烏龍茶種植海拔高度與其茶湯澀度的關聯性》
• 陳煥堂、林世偉（2014）《烏龍茶的世界》
• 農業部茶及飲料作物改良場（2021）《臺灣茶葉感官品評實作手冊》
• 農業部茶及飲料作物改良場（2023）《臺灣製茶學》

圖片來源：

• 山生有幸（2022）《軟枝烏龍茶芽》
• 山生有幸（2023）《茶葉炒菁》

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