〔 自製冷泡茶 沁心涼 〕

鮮甜滋味的關鍵

地處熱帶及亞熱帶氣候區的臺灣，仲夏炎熱的溫度，總讓人想大口喝下冰涼飲品，一解熱島酷暑。如何喝的暢快又健康，自製冰涼的冷泡茶是個不錯的選擇．

製作甘美冷泡茶的首要關鍵，就在低溫冷藏的萃取方式。

如何恰如其分地釋放茶葉的風味是一門萃取的科學。從許多茶葉研究的資料裡，我們可以發現影響茶湯苦澀的兩大來源「茶多酚」與「咖啡因」，在浸泡水溫越高時，釋放效率越佳，反之在低溫沖泡時，兩者的溶出效率則會大幅降低。

而具有鮮甜味的「茶胺酸」則較不受沖泡水溫影響，萃取效率的差異相對不甚明顯，因此經長時間冷藏萃取後，仍能獲得相當比例的釋放。

從下方分析數據可見，在該研究條件下，萃取水溫由80°C降至40°C時，茶多酚與咖啡因的溶出效率減少約55%。茶胺酸只減少約16％。

由於各茶款與品種的含量略有差異，因此我們若希望得到與平時熱泡相近的茶湯飽和度，依據溶出效率作為冷泡茶水比參考起點，建議可將相同茶葉量搭配約三分之二的熱泡總水量。

但需要特別注意的是，熱泡與冷泡茶湯即便飽和度接近，但各可溶性成分的組成比例仍有差異，使得茶湯呈現的香氣與口感有明顯不同。

若以平時習慣的風味強度作為基準，常使用3克裝的原葉茶包熱飲，1個原葉茶包冷泡對應約450 ml的水量。

計算方式為：假設馬克杯滿水量為300 ml，但實際熱水沖泡七至八分滿（約225 ml）共三次，熱泡茶總飲用量約為675 ml。再由前述資料可以得知，萃取水溫與「茶多酚」與「咖啡因」的溶出效率呈現高度正相關，「茶胺酸」則相對差異不明顯。以此為基礎推估，可將冷泡水量調整為約三分之二，即約450 ml。

若換成茶水比，為1克茶葉浸泡150 ml，計算方式為：450÷3= 150 ml。此為範例說明，因大家喜好的風味濃度不同，冷泡茶水比請依照實際熱泡茶量推估（熱泡茶總量乘以三分之二）。

茶葉外型與製程

確認比例後，我們可將1個茶包浸入450ml常溫開水，並置放於冰箱冷藏之中。由於冷藏溫度通常約4°C，內含物的溶出效率也會隨之下降，因此浸泡時間需較熱泡明顯延長。此時可依茶葉舒展程度與預期風味濃度，適度調整浸泡時間。

從物理特性理解，碎形茶因接觸面積較大，釋放效率也較快，通常置放於冰箱2至4小時後，即可飲用。條形茶如包種茶約為4至6小時，球形茶與焙火茶如凍頂烏龍茶，則因外型緊結，在低溫浸泡下較難舒展，通常需要浸泡6至8小時。

除了「茶水比」、「萃取溫度」、「浸泡時間」之外，製程上若是有經過揉捻的茶款，也更加適合冷泡。

由於揉捻工序會造成茶葉的細胞壁產生一定程度的破裂，也會使風味的釋放效率有所提升。以不炒不揉的白茶為例，在相同茶水比和低溫的冷泡係數下，由於葉肉相對完整，風味釋放就會相對經過揉捻工序的烏龍茶或紅茶來得緩慢。在相同茶園管理、茶樹品種及製茶工藝的情形下，揉捻強度較高的茶葉，其風味萃取效率通常也隨之提升。

但冷、熱泡茶湯除了各可溶性成分的萃取效率不同外，香氣的呈現方式也有極大差異。

冷泡茶湯因低溫萃取，構成茶葉香氣的揮發性成分（如醇、醛、酯、酮類等）較少逸散於空氣之中，在我們飲入茶湯後，受口腔溫度影響才會逐漸揮發，使茶香盈滿我們的感官。熱泡茶湯則是香氣成分於熱水沖泡時，便吸收水中的熱量並大量釋放，使空氣中瀰漫濃郁茶香。

因此下次在品飲冷泡茶時，建議可將茶湯在口中含住約2至3秒再飲下，體驗臺灣茶在低溫萃取時，獨特的柔潤高香。  

〔 冷泡茶 沖泡建議 〕

資料參考：

• 林書妍、陳國任（2013）《茶葉的香氣分析》
• 戴佳如、邱喬嵩、陳國任、楊美珠（2015）《不同茶類之最佳冷泡條件》
• 三木雄貴秀（2019）《おいしいお茶の秘密》
• 農業部茶及飲料作物改良場（2023）《臺灣製茶學》

圖片來源：

• 山生有幸（2021）《冷泡茶》

• 書目選讀 ⋄  城安良嬉、長友健篩《王牌酒保》
• 延伸閱讀 ⋄〔 茶湯的濃淡與飽滿 〕