〔 茶籽落成林 〕② 臺茶品種與製茶工藝

風土一方，茶樹的地理分布

大小葉種不同的生理組織，正是茶樹適應風土而演化的鑿跡。

由於小葉種茶樹柵狀組織的緣故，葉肉硬厚且色澤深綠，相對耐寒冷，主要集中在溫帶至亞熱帶地區。大葉種茶樹只有單層柵狀組織，海綿組織豐厚，能蘊藏較多風味物質和次級代謝物，原產地多位於亞熱帶至熱帶。

但隨著人類的遷徙移植和栽培育種，大小葉種茶樹的栽培分布也不再如此涇渭分明。以日本與臺灣為例，日本自明治維新後，為了與世界茶業貿易接軌，日本紅茶之父多田元吉遠赴印度、錫蘭等地調査茶業，並引入數種阿薩姆品系。

臺灣方面，知名的青心烏龍、青心大冇茶樹，即是清領時期隨移民攜入，以及日治時期引進的阿薩姆茶樹，皆已在臺灣落地生根上百年，經由長期栽植、人為選育和推廣，逐漸淬煉成為地方代表性品種。

十年樹木，百年樹人

「十年之計，莫如樹木；終身之計，莫如樹人。」

—— 管子

臺灣茶樹來源大致有野生茶樹、外地引進、官方培育和自然繁衍等路線。若依照品種與來源區分，則可分為地方品種、引進品種和育成品種三種類別。

由官方主導的育成品種，主要建立在茶樹雜交、變異、選拔的植物科學基礎之上，當中又有人工雜交、天然雜交、單株選育等方式。臺灣茶樹育種發展起源於1903年，日本政府設立「臺灣總督府殖產局附屬製茶試驗場」，現為「農業部茶及飲料作物改良場」，簡稱茶改場，開始推動系統化的試驗研究，如優良品種選育、茶樹栽培管理，以及新式包種茶製程等技術開發。

截至2024年，歷經百年的茶改場共對外發表26個茶樹品種，並依序編號，成為臺灣茶業特有且珍貴的品種資源。

常見的金萱為臺茶12號、紅玉為臺茶18號。最新發表的臺茶26號「豐鶴」，則是因應商用茶生產與市場需求所培育的茶樹品種。

另闢蹊徑的臺灣山茶

値得一提的是，臺灣本土原生山茶與一般大小葉種茶樹，同屬山茶科、山茶屬，卻分屬不同樹種，學名分別為 Camellia formosensis 與 Camellia sinensis。

2007年，研究者透過外部型態與遺傳分子分析，提出臺灣山茶應具有獨立樹種的地位，並於2009年正式發表其學名。

這也表示，首篇《茶籽落成林》① 茶樹學名與品種分類內文所述茶樹（Camellia sinensis）的原生分布範圍，其實不能直接將臺灣列為其東界。臺灣本土原生山茶為另一獨立樹種，而非一般茶樹的地理分布延伸。

臺茶24號正是以臺灣本土原生山茶為種原。茶改場於2001年引種，2012年開始進行單株選拔，經過品系比較試驗，最終於2019年選出永康1號，並將其命名為臺茶24號「山蘊」。

地方品種的貢獻也不遑多讓，日治時期被譽為四大品種的青心烏龍、青心大冇、硬枝紅心、大葉烏龍，以及現代常見的四季春，皆屬知名地方品種，因各自具有品質優異、產量穩定，或是風味具特色、抗病蟲害能力佳等原因，逐漸成為臺灣各地主要栽植的茶樹品種。

從傳統製程到現代製茶工藝

1970年代後，臺灣經濟起飛，茶葉消費逐漸由外銷轉向內需市場，臺灣茶業開始以製作青茶類為主要產業型態，青心烏龍、金萱、四季春和青心大冇等四個品種，所製作的包種茶與烏龍茶品質優異，日漸成為市場主流。

根據茶改場資料，四個品種總共佔臺灣茶業近95%的栽植面積。目前市面常見的茶樹品種，則包含4種大葉種、11種小葉種茶樹。

現代茶葉製程隨著技術進步和各式機具發明，以及物理、化學、植物學等知識累積，品種與適製性的關係也更加多元寬闊。

大葉種茶樹早已不限於紅葉橙湯之中，藉由控制製茶廠房的溫溼度，調整萎凋時間或揉捻力道，白茶或青茶類也可見其恢弘的身影。小葉種茶樹亦隨著風土與季節的變化，從清雅豆香、花果餘韻，延伸至紅茶的酸甜感。在或明或暗的風味線索之間，皆能看見製茶師因應茶葉特性，適性地運用各式製程，仔細梳理葉肉中的多酚變化與風味表現。

茶改場更融合紅茶與烏龍茶的技法，雕琢出臺灣特有的紅烏龍製程，近年甚至研發以萎凋和陰乾工藝為主的新式橙茶製法。跳脫傳統適製性框架的茶款，已如群山萬巒般綿延展開，浪攪出臺茶新世代的風味花火，令人著迷。

 〔 臺灣常見茶樹與分類 〕

資料參考：

• 陳柏儒、邱垂豐、林金池、葉茂生(2008)〈臺灣山茶收集系葉片、葉柄及莖組織學變異的研究〉
• 蘇夢淮、謝長富（2018）《臺灣有沒有屬於自己的原生茶樹》
• Scientific Reports（2022）《Molecular characterization of polyphenol oxidase between small and large leaf tea cultivars》
• 農業部茶及飲料作物改良場（2023）《臺灣茶作學》
• 農業部茶及飲料作物改良場（2023）《臺灣製茶學》
• 余錦安、蕭建興（2024）《茶界櫻花鉤吻鮭 - 山蘊尋親記》

圖片來源：

• 山生有幸（2026）《鳳凰山 蒔茶》
• 山生有幸（2026）《鳳凰山 軟枝烏龍》
• 山生有幸（2026）《鳳凰山 青心大冇》
• 山生有幸（2020）《紅茶揉捻》
• 山生有幸（2026）《茶葉品評》

• 書目選讀 ⋄  林木連等編著《台灣的茶葉》
• 延伸閱讀 ⋄〔 綠茶、紅茶、烏龍茶，常見的茶葉如何分類 〕

作者｜郭峻堯
山生有幸 共同創辦人
將茶視為創作的媒介，取材於風土與感知，運用各式工藝，建構獨有的風味語言。
長期投入臺灣茶產業，從茶葉品評、製茶工藝、茶業歷史與風味研究出發，走訪臺灣各茶區，探索茶與土地、技術及時代之間的關係。